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随着各行各业工作的恢复，集体用餐的食堂和旅馆已成为防疫和控制疫情的重要场所。为提高主要集体用餐经营者的防疫控制能力，中国烹饪协会近日发布了《新皇冠肺炎疫情防控期间集体用餐企业复工复产操作指南》，对集体用餐企业和单位食堂在就餐场所管理、就餐服务方式等方面提出了复工复产的新要求。根据指导方针，食堂和集体用餐不允许提供自助餐、冷盘和熟食，也不允许冷菜。公共场所不得设立免费的汤粥场所。
《操作指南》规定，餐饮服务单位应在防疫期间根据膳食营养要求设计标准化套餐。提供低、中、高档包装，每个价格等级不超过两个包装。窗口应清楚地标识窗口中销售的包装的类型和价格。不得提供自助餐、三明治、沙拉、冷饮及其他冷肉熟食或冷菜，停止供应生产时间长、工序复杂的风味品种。如果需要提供熟食加工和现场销售服务，应使用独立的摊位提供易于包装和生产时间短的特殊风味餐。鼓励使用中央厨房半成品，清洁蔬菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减轻人员压力。在餐具的使用和管理中，公共用具在使用前必须经过多次高温清洗和消毒。建议取消回收直接进口食品的筷子和容器。公共场所不得设立免费的汤粥场所。如果设置了调味品，应指定专人采取保护措施。此外，所有餐饮单位必须严格保存流行病期间的食品样品，并保存每顿饭的成品样品。留样量不少于125克，留样时间为48小时，并做好相应记录。
饲养场所管理的操作指南也提出了更严格的要求。建议食堂内外的自动售货机停止使用。制冷、制冷和保存设备应得到充分维护，并保持清洁卫生。食品原料在储存前必须用塑料包裹，以防止交叉污染。餐饮单位应使食堂的出入口单向分开流动，避免食客倒流和交叉。食堂入口处应采取简单的消毒措施，并安排专人测量进入食堂就餐人员的温度。如果条件允许，可以安装红外感应测温设备，严禁无口罩人员进入食堂。
《操作指南》鼓励餐饮服务单位使用盒饭和单独用餐，并实行“非接触”喂养。吃饭时，确保一人一桌，面朝同一个方向，每桌保持1.5米的距离，以避免人员拥挤和面对面吃饭。排队进食的时间间隔应保持在1米或以上。有条件的食堂应该引导用餐者提前在线点菜，以减少现场排队。(记者杨)
责任:吉爱玲
31747172.中国烹饪协会:自助餐，冷肉熟食，冷食停止。2020-03-20 10: 42: 35。204501.纪爱玲
